糕点作为食品行业的重要组成部分，其质量安全直接关系到消费者的健康与市场秩序。随着食品加工技术的快速发展和消费者对食品安全要求的提高，糕点生产过程中的原料选择、加工工艺、添加剂使用等环节均需符合严格的规范要求。《糕点通则》作为行业基础性标准，明确了糕点产品的分类、技术要求及检测方法，其检测工作的实施是保障产品质量、规范市场行为的关键环节。通过系统化的检测流程，能够有效识别微生物污染、添加剂超标、理化指标异常等风险，为生产企业提供改进依据，同时为监管部门提供执法支持。
1. 微生物指标检测：包括菌落总数、大肠菌群、霉菌与酵母菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌的检测，重点关注产品在生产、储存过程中的卫生控制水平。
2. 理化指标检测：涵盖水分含量、酸价、过氧化值、蛋白质、脂肪等参数，用于评估原料新鲜度及加工工艺稳定性。
3. 食品添加剂检测：针对防腐剂（如脱氢乙酸钠）、甜味剂（如糖精钠）、色素（如柠檬黄）等添加剂的使用量进行合规性验证，确保符合GB 2760标准要求。
4. 污染物检测：包括重金属（铅、砷、镉）、农药残留及塑化剂等外源性污染物的筛查。
1. 微生物检测方法：采用GB 4789系列标准规定的培养法，结合PCR技术对特定致病菌进行快速鉴定。
2. 理化指标分析方法：通过烘箱法测定水分，电位滴定法检测酸价，索氏提取法分析脂肪含量，凯氏定氮法测定蛋白质。
3. 仪器检测技术：高效液相色谱（HPLC）用于添加剂定量，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析塑化剂，原子吸收光谱法检测重金属含量。
4. 快速检测手段：ATP生物荧光法用于现场卫生评估，酶联免疫法（ELISA）实现农残快速筛查。
1. 国家标准：GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》为核心强制标准，GB 2760规定添加剂使用限量。
2. 行业标准：SB/T 10030《蛋糕通用技术条件》、SB/T 10377《粽子》等细化产品类别要求。
3. 国际标准参考：ISO 21527霉菌酵母检测方法、AOAC Official Methods等国际通用检测方法。
4. 企业内控标准：根据产品特性制定严于国标的微生物限值及感官评价体系。
注：检测机构需定期参加CNAS组织的能力验证，确保检测结果的可比性与准确性。
